Pigmendid on taimedes leiduvad ühendid, mis annavad sellele värvi. Nad neelavad teatud valgusspektrid ja peegeldavad teisi. Näiteks peegeldab klorofüll rohelist valgust. Eriti intensiivne peegeldus suurendab taime värvi. Spinatipigmendid täidavad mitmesuguseid funktsioone nii taimele kui ka spinatit tarvitavatele inimestele.
Spinati lehed sisaldavad klorofülli, karotenoide ja muid pigmente.Klorofüll
Klorofüll on enamiku taimede roheline pigment, mida seostatakse fotosünteesiga. Pigment neelab kogu värvilist valgust, välja arvatud roheline riba, mida see peegeldab, et anda spinatile iseloomulik lehtede ja varre värv. Wisconsini ülikooli keemia andmetel on "klorofüll a" tugev sinakasroheline värv ja vastutab peamiselt fotosünteesi eest, samal ajal kui "klorofüll b" on fotosünteesi toetav pigment.
Karotenoidid
Karotenoidid on inimestele eriti kasulikud, kuna need lagunevad meie kehas A-vitamiiniks, mis on tervise ja ellujäämise jaoks oluline toitaine. Need on tavaliselt kollakasoranžid pigmendid, mis annavad porganditele nende iseloomuliku värvuse. Beetakaroteen on spinatides leitav esmane karotenoidne pigment.
Pheophytins
Sarnaselt struktuuris klorofülliga on ka feofütiinid tegelikult lagunemissaadused. Need on "kulutatud" klorofüll, mis on kaotanud iooni, kuid mis jääb lehesse ja jätkab lehe värvust. Kadunud ioon tuleb magneesiumikomponendist.
Ksantofüllid
Kui karotenoidid oksüdeeruvad või võtavad hapniku molekuli, nimetatakse neid ksantofüllideks. Nimi muutub, kuna nende struktuur on muutunud. Need pigmendid on endiselt kollaka värvusega, kuid mitte punakad ega õrnalt karotenoidide moodi.
